Начнем с лукового супа.… А об остальных рецептах из первых уст можно будет узнать 30 ноября в четверг в 15.00 в зоне семинаров Гастрономическая книга (3-й этаж ЦДХ).

Луковый суп

Я готовлю свой луковый суп в Москве уже более 26 лет. Когда я только приехал в этот город, я и не подозревал, что луковый суп будет пользоваться такой популярностью в России и станет моей визитной карточкой.

Существует множество легенд, связанных с появлением рецепта лукового супа. Самая красивая из них рассказывает, что однажды король Людовик XV допоздна задержался на охоте и решил переночевать в своем охотничьем домике. Однако королевские охотники не обнаружили там ничего, чтобы приготовить ужин его величеству, кроме лука, масла и шампанского. Из этого якобы и был сварен первый луковый суп. Эта легенда представляется сомнительной по двум причинам. Во-первых, в ней ничего не сказано о гренках, а они для лукового супа так же важны, как и сам лук. Во-вторых, нет ни слова о том, что суп томился в печи. Гораздо более правдоподобной мне представляется версия о том, что этот суп придумали бедняки – лук всегда был очень дешев. Эмиль Золя в своем романе «Чрево Парижа» писал, что луковый суп был главной едой грузчиков легендарного рынка Ле-Аль, его варили по ночам, чтобы грузчики могли согреться и восстановить силы. А вот аристократы познакомились с ним позже, в некоторой степени, как с экзотикой. Рецепт, по которому сегодня готовится луковый суп в парижских бистро и ресторанах, относится к XVII веку.

Рецепт

Очистить лук, разрезать пополам и нарезать кольцами. На сильном огне разогреть в кастрюле оливковое и сливочное масло, выложить репчатый лук и пассировать от 10 до 15 мин. Убавить огонь до среднего и готовить лук, помешивая, в течение 30 мин., пока он не приобретет темно-коричневый цвет. Посыпать лук мукой, хорошо перемешать и поставить томиться на несколько минут.

Влить белое вино, выпарить до ¾  и добавить куриный бульон. Добавить пучок душистых трав и немного соли, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа.

Ломтики багета поджарить с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки.

Из супа вынуть букет гарни и разлить его в порционные горшочки для запекания. Сверху на суп выложить гренки и посыпать тертым сыром. Включить духовку на режим гриля и разогреть до 210 градусов. Если нет гриля, то можно использовать обычный режим, но готовить на водяной бане – наполнить противень водой и прямо в воду поставить горшочки с супом. Готовить 5 мин в режиме гриль или 10 мин  в обычном режиме. Когда сыр запечется, горшочки можно сразу подавать к столу.